【きょうの料理】野本やすゆきさんの『あじフライ』の作り方

きょうの料理

2024.06.24

2024年6月24日初回放送　NHK「きょうの料理」では、老舗すし店の店主で料理研究家でもある野本やすゆきさんにより「シェフのON＆OFFごはん」シリーズから、「あじフライ」を教わります。

今が旬のあじ。あじのさばき方、お店で人気のONごはん”あじフライ”のコツから、家でよくつくる”OFFごはん”まで、プロの技を伝授していただきます。

材料&作り方をまとめましたので、ぜひ参考になさってください。

［PR］産地直送の魚のお取り寄せは「ポケットマルシェ」！

あじフライの作り方

あじフライの作り方

衣はカリッと香ばしく、アジの身はふんわり柔らかに仕上げます。ガリのタルタルで食べるのが野本さん流です。

材料（２人分）

あじ…4匹(600g)

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

［バッター液］

- 卵…1コ
- 小麦粉…大さじ4
- 水…大さじ2

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

パン粉…適量
キャベツ（せん切り）…適量
ガリのタルタル（＊レシピはこちら）…適量

●塩・こしょう・揚げ油

作り方

あじはウロコがあれば除き、ゼイゴをそぎ取ります。胸ビレの付け根に包丁を入れて頭を切り落とし、ワタを除いて流水で洗い、水けを拭きます。
背が手前、頭側がきき手側になるように置き、まず頭側から背に包丁で切り目を入れます。切り目に沿って包丁を入れ、少しずつ切り進めます。中骨に当たったら、中骨の上をなぞるように切り開きます。
身側が下、尾がきき手側になるように置き、尾から中骨と身の間に包丁を入れて切り進め、中骨を切り離します。身側が上になるように置き、腹骨をすき取ります。
身側が上、尾がきき手側になるように置き、尾のほうを少し持ち上げ、尻ビレを包丁で押さえて尾のほうを引っ張り、尻ビレを取り除きます。
［バッター液］の材料を混ぜ合わせ、バットに入れます。別のバットにパン粉を入れます。「4」のあじの水けを拭き、塩・こしょう各少々をふります。［バッター液］に入れ、両面によくからめ、パン粉をまぶします。
揚げ油を180℃に熱し、あじ2匹分を入れて2分間ほど揚げます。上下を返し、1〜2分間揚げます。火を強めて温度を上げ、さらに30秒間揚げます。残りも同様に揚げます。
器にキャベツ、あじフライを盛り、ガリのタルタルを添えたら完成！

あじは、塩こしょうをふる前に水けをふき、くせを抑える。また、うまみが流出しないように、バッター液でしっかりとコーティングします。

あじフライを揚げるときは、最後に火を強めて油の温度を上げると、油切れがよくからっと揚がります！