2025年6月2日初回放送　NHK「きょうの料理」では、小林カツ代さんのお弟子さんの本田明子さんにより「初夏の手仕事」シリーズから、「きほんの梅干し」の漬け方を教わります。

本田さんのおすすめは、初心者でも失敗しにくく、料理に使いやすい塩分１５％の梅干し。完熟した順に重ねていくから、おもしいらずで、どの梅も香りが良い状態で漬けられます。

材料及び作り方をまとめましたので、ぜひ参考になさってください。

きほんの梅干しの漬け方

［赤じそ漬け用］

全体が黄色く色づき、甘い香りが出るまで熟したものを選ぶ。青い部分が残っていたら［追熟］させ、熟したものから漬ける。大きな傷や柔らかい梅は取り除く。

軽く押してプニッとしたものは避ける

＜容量2リットルの広口の保存瓶を使用＞

保存瓶は、酸に強く様子が見やすいガラス製がおすすめ。梅干しや青梅酢シロップは振ったり揺すったりしてなじませるので、軽くて扱いやすい瓶を選びましょう。

火を通さずに漬けるので、普段より念入りに手を消毒します。せっけんでよく洗い、粗塩適量（１つかみ）を手のひらや指の間にすり込み、さらにホワイトリカー少々を手に広げて洗いましょう。

雨の降っていない日に作業できるとよいが、梅の熟し具合優先で！

消毒した瓶に下ごしらえ「4」の乾いた梅を入れ、下ごしらえ「2」のホワイトリカーを注ぐ。ふたをして瓶を回して全体になじませ、下ごしらえ「2」の粗塩をふりかける。時々瓶をそっと回したり上下を返したりする。
追熟中の梅が熟したら、下ごしらえ「1」〜「4」と同じ手順で下ごしらえし、清潔なボウルに梅を入れます。梅の重さに見合ったホワイトリカーを加えてからめ、瓶に加えた梅の重さの15%の粗塩をふります。ふたをして瓶を回して全体をなじませます。熟したものからその都度漬け込み、全部重なったら日の当たらない風通しのよい場所に置く。

重ねた梅がおもしがわりになり、梅酢が上がりやすくなる

塩漬けから３週間後くらいが目安

赤くしないなら赤じそは入れなくてよい

赤じその葉をよく洗い、ざるに広げて水けを切って1〜2時間乾かす。ボウルに入れ、粗塩の半量を加えて押しつけるようにもみ込み、10分置く。しんなりしたらギュッと絞って汁を捨てる。
残りの粗塩を加えて全体にまぶし、塩漬けの梅（２）の上にのせ、清潔な菜箸でやさしく押さえ、梅酢にしっかり浸らせる。日の当たらない風通しのよい場所に置く。

赤じそは必ず全体を梅酢に浸らせる