2024年12月16日初回放送 NHK「きょうの料理」では、長野市在住の料理研究家横山タカ子さんにより「信州手仕事だより」シリーズが届きました。信州の冬に欠かせない物といえば「大根」の漬物です。
手軽につくって食べる「大根のふりかけぬか漬け」、「大根の千枚漬け」は、京都で出会った千枚漬けを大根で再現。「かす漬け」は、酒かすと砂糖、塩で数時間漬けるだけの手軽さ。大根を刻んで干してつくる「つぼ漬け」も必見です。
ここでは、酒かすのうまみで大根の甘みが引き立つ『大根のかす漬け』の作り方をまとめます。
大根のかす漬けの作り方
日本酒好きの人は、漬けているときから酒粕のまろやかな香りに酔いしれてしまうこと間違いなしです！
材料（作りやすい分量）
- 大根…1/2本（500g）
- 粗塩…10g（大根の重さの２％）
［酒かす床］
- 酒かす（練りかす）…１㎏
- きび糖（または甜菜糖）…100g
- 粗塩…50g
作り方
- 大根はよく洗い、皮付きのまま四〜六つ割りにする。粗塩を全体にもみ込み、常温に一晩（約8時間）おく。
- ボウルに酒かす、きび糖、粗塩を入れて混ぜ、酒かす床をつくる。
- 「2」 を煮沸消毒した清潔な保存容器に移し、水けを拭いた大根を漬け込む（大根に酒かす床がかぶるように入れる）。室内の暗くて涼しい場所（または冷蔵庫）に一〜二晩おいたら食べられる（3日間以上は漬けない）。酒かす床から大根を取り出し、保存袋などに入れて冷蔵庫で保存する。
保存：冷蔵庫に入れて早めに食べる
◆残った酒かす床は？
ひと冬の間くらいは繰り返し使えるが、水っぽくなってきたら新しい酒かす床を適宜追加する。野菜は必ず２％の塩でもんで水分を出してか漬けると、酒かす床が長持ちする。
その他の紹介されたレシピ
横山タカ子さんのレシピ本
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まとめ：きょうの料理「大根のかす漬け」横山タカ子さんのレシピ
本記事では「きょうの料理」で放送された、横山タカ子さんの「信州手仕事だより」特集から、『大根のかす漬け』をご紹介しました。
最後までお読みいただき、有難うございました。
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放送
- NHK Eテレ（月・火・水曜） 午後9:00～9:24
再放送
- 総合テレビ（木曜） 午前11:05～11:29
- NHK Eテレ（火・水曜・翌月曜） 午前11:30～11:54
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