【きょうの料理】大根のふりかけぬか漬けの作り方｜横山タカ子さんのレシピ

きょうの料理

2024.12.16

2024年12月16日初回放送　NHK「きょうの料理」では、長野市在住の料理研究家横山タカ子さんにより「信州手仕事だより」シリーズが届きました。信州の冬に欠かせない物といえば「大根」の漬物です。

手軽につくって食べる「大根のふりかけぬか漬け」、「大根の千枚漬け」は、京都で出会った千枚漬けを大根で再現。「かす漬け」は、酒かすと砂糖、塩で数時間漬けるだけの手軽さ。大根を刻んで干してつくる「つぼ漬け」も必見です。

ここでは、塩した大根に、米ぬかをふりいれ、干した柿の皮と一緒に漬ける『大根のふりかけぬか漬け』の作り方をまとめます。

大根のふりかけぬか漬けの作り方

塩漬けのような手軽さで、ぬかの風味がしっかり楽しめる、横山家の自慢の漬物だそうです。

大根は皮をむいて長さを半分に切り、四〜六つ割りにする。りんごはよく洗って皮付きのまま縦半分に切り、薄切りにする。柿の皮はサッと洗って水けをきる。
ボウルに米ぬかと粗塩を入れて混ぜ合わせる。
煮沸消毒した清潔な保存容器に［2］の米ぬかを薄くふり入れ、大根の半量を並べて、りんごと柿の皮を半量ずつのせる。さらに残った米ぬかの半量をふりかける。
残りの大根、りんご、柿の皮をのせ、残りの米ぬかをふりかける。押しぶたをして、大根の重さの3倍（約3kg）のおもしをする。
室内の暗くて涼しい場所（または冷蔵庫）で半日～1日おき、大根から水分が出てぬかがしっとりしてきたら食べごろ。ぬかをサッと洗い流して食べる（好みでりんごも食べても）。3日間たったらぬかから取り出し、別の保存容器に移して冷蔵庫で保存する。

保存：冷蔵庫に入れて早めに食べきる

◆保存容器に残ったぬかは？
りんごと柿の皮を取り除き、新たに米ぬか100gと粗塩30gを加えて混ぜたものを同様にふりかけて再度漬けられる。3回ほど繰り返すと熟成したぬか床になり、一般的なぬか床として使える。