2025年1月20日初回放送 NHK「きょうの料理」では、発酵マイスターとして様々な食材での研究を続けている料理研究家の榎本美沙さんにより「はじめての手仕事」シリーズが紹介されました。
食材に麹（こうじ）を混ぜて発酵させた、自家製の麹調味料がひそかなブームとなっています。なかでも万能なレモン麹とたまねぎ麹は、あまりの便利さに一度使ったら手放せなくなること間違いなしだそうです。
ここでは、材料をフードプロセッサーでかくはんするだけの『レモン麹』の作り方をまとめましたので、ぜひ参考になさってください。
レモン麹の作り方
材料（作りやすい分量）
- レモン…2コ(200g）
［Ａ］
- 水…90ml
- 米麹（乾／常温に戻しておく）…70g
- 塩（あれば粗塩）…50g
作り方
１．レモンをよく洗い、皮ごと一口大に切り、種を除く。
２．フードプロセッサーにレモンを入れ、みじん切り程度になるまでかくはんする。【A】を加え、さらにかくはんして混ぜ合わせる。
３．清潔な保存瓶に入れてふたをし、常温で直射日光の当たらない場所に1週間ほどおきます。
手仕事MEMO
米麹の種類
乾燥麹と生麹があり、ここでは乾燥麹を使用。乾燥麹はバラと塊があり、塊はもんで細かくして使う。乾燥麹のかわりに生麹を使う場合は、レモン麹の米麹70gに対して水を50㎖に、塩を45gに変更する。
パサつく場合は
レモンの水分量には個体差があり、レシピどおりでは水分が足りない場合も。フードプロセッサーで混ぜ合わせた後に乾いてパサつく場合は、12％の塩を混ぜた水（水50mlにつき塩6g）を様子を見ながら少しずつ加えて、なめらかになるまで混ぜる。
夏場は避ける
麹調味料は常温に1週間ほど置いて発酵させる。気温が高い夏場は傷みやすいので避けること。人が快適に過ごせる季節（冬・春・秋）がベスト。
同じ日に紹介されたその他のレシピ
榎本美沙さんのレシピ本
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まとめ：きょうの料理「レモン麹」榎本美沙さんのレシピ
本記事では「きょうの料理」で放送された、榎本美沙さんの「はじめての手仕事」シリーズから『レモン麹』をご紹介しました。
最後までお読みいただき、有難うございました。
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放送
- NHK Eテレ（月・火・水曜） 午後9:00～9:24
再放送
- 総合テレビ（木曜） 午前11:05～11:29
- NHK Eテレ（火・水曜・翌月曜） 午前11:30～11:54
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