2024年6月4日初回放送　NHK「きょうの料理」では料理研究家の井澤由美子さんにより「私の梅の手仕事・梅干しと梅料理」ということで、梅干しの漬け方や梅を使ったレシピが紹介されました。

スーパーの店先に瑞々しい梅が並ぶ季節になってきました。フレッシュな青梅を使うレシピ、黄色く熟した梅を使うレシピ。それぞれの時期によって違った魅力がある梅。少しずつ色々な味を作ってみて、自分好みの梅を見つけませんか？

ここでは、完熟梅を使った『八八梅干し』の漬け方をまとめます。

体にやさしい塩分控えめの、塩と砂糖が８％と８％の八八漬け。常備しておきたい梅干しですね。

八八梅干しの作り方

梅と赤じそは別々に漬けておき、土用干しの後に合わせます。どちらも手にいれたらすぐに下ごしらえを！

保存食を作るのは準備作業が大変ですが、この作業を井澤由美子さんのように「楽しい手遊び」と認識するとわくわくしますね。

今年の梅はどんな味になるか想像しながら、楽しく遊びましょう。

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［赤じそ漬け用]

１．ボウルや洗いおけにたっぷりの水をはって梅を入れ、やさしく洗ってざるに上げる。

勢いよく流水をかけるのはNG。梅を傷つけないようにため水で洗います。完熟梅は洗ったらすぐざるに上げて！

２．紙タオルや清潔な布巾で水けを拭きながら、なり口のヘタを竹串で刺して取る。

ヘタを取るとき何度も串を刺すと梅が傷つくので、取りにくいときはそのままで

３．くぼみに水が残っていたら落としてざるに並べ、時々上下を返して1～2時間乾かす。

水気が残っているとカビなどの原因になるので、しっかり乾かせて

＊梅の保存食に使う容器は、酸に強いガラスやホウロウのものがおすすめです。梅の下処理と同時に、容器や道具なども消毒してからつくりはじめましょう。

きれいに洗って水けを拭いた容器に食品用アルコールを吹きかけ、自然に乾燥させるか、紙タオルで拭き取る。熱湯厳禁の容器やふた、大きな瓶などはこの方法で。

耐熱ガラスの容器は煮沸消毒も可。内側に布巾を敷いた鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで弱めの中火にかける。沸騰後、5分間ほど煮沸し、拭かずに自然に乾かす。

香りよく追熟させた梅で

冷凍用保存袋に梅とりんご酢を入れてなじませ、りんご酢を捨てる。
粗塩を加え、袋の口を握って閉じたまま振り、全体にまぶす。
てんさい糖を加え、「2」と同様にして全体にまぶす。
袋の空気を抜いて折りたたみ、口を閉じる。袋の口が上を向くようにしてバットにのせ、平らにする。
1kgのおもしをのせて暗く涼しい場所に置く。粗塩とてんさい糖が溶けるまで、1日1回袋の上下を返す。2～3日たって梅酢がヒタヒタに上がったらおもしを外して冷蔵庫に入れる。そのまま土用干しまで1か月ほどおく。

・保存袋は厚手でもれにくい冷凍用が扱いやすい。

・５の工程のおもしは１kgの塩や砂糖の袋をおもしにすると均一に圧力がかかってよい。