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【きょうの料理】井澤由美子さんの『おばあちゃんの梅干し』の作り方

きょうの料理
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2024年6月4日初回放送 NHK「きょうの料理」では料理研究家の井澤由美子さんにより私の梅の手仕事・梅干しと梅料理ということで、梅干しの漬け方や梅を使ったレシピが紹介されました。

スーパーの店先に瑞々しい梅が並ぶ季節になってきました。フレッシュな青梅を使うレシピ、黄色く熟した梅を使うレシピ。それぞれの時期によって違った魅力がある梅。少しずつ色々な味を作ってみて、自分好みの梅を見つけませんか?

ここでは、完熟梅を使った『おばあちゃんの梅干し』の漬け方をまとめます。

塩分控えめが主流になり、昔ながらのしょっぱい梅干しは手に入りにくくなりました。ところがこの塩気がきいた梅干しは料理に使いやすいし、保存性が高いので、梅干し初心者が最初に挑戦するのにもってこいの漬け方です。ぜひ参考になさってください。

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おばあちゃんの梅干しの作り方

梅と赤じそは別々に漬けておき、土用干しの後に合わせます。どちらも手にいれたらすぐに下ごしらえを!

保存食を作るのは準備作業が大変ですが、この作業を井澤由美子さんのように「楽しい手遊び」と認識するとわくわくしますね。

今年の梅はどんな味になるか想像しながら、楽しく遊びましょう。

材料(作りやすい分量)

  • 完熟梅(下処理をしたもの/*下記参照)…500g
  • 粗塩…90g
  • りんご酢(または酢)…大さじ1
  • てんさい糖(または砂糖)…小さじ2 ※氷砂糖5~6個でも

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[赤じそ漬け用]

  • 赤じその葉(茎は除く)…100g
  • 粗塩…大さじ1 1/2
  • 梅酢…大さじ4

完熟梅の下処理

1.ボウルや洗いおけにたっぷりの水をはって梅を入れ、やさしく洗ってざるに上げる。

勢いよく流水をかけるのはNG。梅を傷つけないようにため水で洗います。完熟梅は洗ったらすぐざるに上げて!

2.紙タオルや清潔な布巾で水けを拭きながら、なり口のヘタを竹串で刺して取る。

ヘタを取るとき何度も串を刺すと梅が傷つくので、取りにくいときはそのままで

3.くぼみに水が残っていたら落としてざるに並べ、時々上下を返して1~2時間乾かす。

水気が残っているとカビなどの原因になるので、しっかり乾かせて

容器の消毒

*梅の保存食に使う容器は、酸に強いガラスホウロウのものがおすすめです。梅の下処理と同時に、容器や道具なども消毒してからつくりはじめましょう。

アルコールを使う場合

きれいに洗って水けを拭いた容器に食品用アルコールを吹きかけ、自然に乾燥させるか、紙タオルで拭き取る。熱湯厳禁の容器やふた、大きな瓶などはこの方法で。

 煮沸する場合

耐熱ガラスの容器は煮沸消毒も可。内側に布巾を敷いた鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで弱めの中火にかける。沸騰後、5分間ほど煮沸し、拭かずに自然に乾かす。

作り方

塩・砂糖漬け(6上旬~下旬)

香りよく追熟させた梅で
塩漬けに糖分を加えることで、梅干しの味に奥行きが出て、酸味のかどがとれる
  1. 冷凍用保存袋に梅とりんご酢を入れてなじませ、りんご酢を捨てる。粗塩を加えてなじませる。
  2. てんさい糖を加え、袋の口を握ってとじたまま振り、全体にまぶす。
  3. 袋の空気を抜いて折りたたみ、口を閉じる。袋の口が上を向くようにしてバットにのせ、平らにする。
  4. 1kgのおもしをのせて暗く涼しい場所に置く。粗塩とてんさい糖が溶けるまで、1日1回袋の上下を返す。2~3日たって梅酢がヒタヒタに上がったらおもしを外して冷蔵庫に入れる。そのまま土用干しまで1か月ほどおく。
・保存袋は厚手でもれにくい冷凍用が扱いやすい。
・5の工程のおもしは1kgの塩や砂糖の袋をおもしにすると均一に圧力がかかってよい。

赤じそ漬け(6中旬~下旬)

赤じそを手に入れたらすぐに
  1. 赤じそは洗ってしっかりと水けをきり、ざるに広げて乾かす。ガラス、またはホウロウのボウルに入れ、赤じそ漬け用の粗塩の半量をまぶす。
  2. よくもみ込み、しんなりとしたらギュッと絞り、出てきた汁を捨てる。
  3. 再びボウルに入れてほぐす。残りの粗塩の半量をまぶし、「2」と同様に絞って汁を捨てる。これをもう1回繰り返す。
  4. 冷凍用保存袋に入れ、梅干しの梅酢を加えてなじませる。袋の口を閉じ、梅の土用干しが終わるまで冷蔵庫に入れておく。

土用干し(7月下旬~8月上旬)

3日間以上晴天が続く時に
干している途中で天気が悪くなったら、一度室内に取り込んで新聞紙をかぶせておく。中断しても合計で2日半~3日間干せばOK
  1. 塩・砂糖漬けした梅を袋から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べる。台などにのせて屋外の日当たりと風通しのよい場所で干す。
  2. 1日2回、朝夕に梅の上下を返す。夜もそのままにして干し続け、3日目の正午ごろに取り込む。
  3. 梅酢が入った保存容器に梅を加え、保存しておいた赤じそ漬けを広げて全体を覆うようにのせる。食べごろまで冷蔵庫で保存する。

袋に残った梅酢は干した梅を入れる保存容器に移し、一日日光に当ててから冷蔵庫に入れる。

食べごろ:3か月~半年後から。長く置くほどまろやかな味になり、食べやすくなる。

その他の紹介されたレシピ

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まとめ:きょうの料理「八八梅干し」井澤由美子さんのレシピ

本記事では「きょうの料理」で放送された、井澤由美子さんの「私の梅の手仕事」シリーズから、『おばあちゃんの梅干しの作り方をご紹介しました。

我が家でも、以前、祖母が梅を丁寧に土用干ししていたのを思い出しました。梅は下処理に一手間かかりますが、自分でつけた梅の味は格別でしょう。それが家族の思い出となって残っていくはずです。ぜひ自分の好みの味を見つけるために楽しんでください。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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きょうの料理

放送

  • NHK Eテレ(月・火・水曜) 午後9:00~9:24

再放送

  • 総合テレビ(木曜) 午前11:05~11:29
  • NHK Eテレ(火・水曜・翌月曜) 午前11:30~11:54

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