【きょうの料理】和風ブイヤベースの作り方｜柳原尚之さんのレシピ

きょうの料理

2025.12.09

2025年12月９日初回放送　NHK「きょうの料理」では、2011年に番組で結成した名物料理人トリオおかず青年隊により「おかず青年隊の　おせち＆年末年始のごちそう」特集が放送されました。

「おかず青年隊」は、料理研究家のきじまりゅうたさん、江戸懐石料理の宗家柳原尚之さん、中国料理店のオーナーシェフ陳健太郎さんの、全員が料理名人一家の三代目の料理人トリオです。進化が止まらない「永遠の青年隊」だそうです。

特集２日目の今日は、大切な人と過ごす”おいしい時間”のために、おかず青年隊が腕をふるってつくる『ごちそう』を伝授してくれます。ここでは、柳原尚之さんに、「和風ブイヤベース」を教えていただきます。トマトとみそ、さば缶のうまみがたっぷりのごちそう鍋。正月食材の使い切りにもおすすめですよ。

材料及び作り方をまとめましたので、ぜひ参考になさってください。

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和風ブイヤベースの作り方

和風ブイヤベースの作り方

冬のごちそうは、やっぱり鍋！

材料（４人分）

えび（殻付き・有頭）：４匹(200g）
あさり（砂抜きしたもの）：200g
じゃがいも：200g
にんじん：60g
れんこん：80g
さばの水煮（缶詰）：１缶(150g）
トマトの水煮（缶詰・ホールタイプ）：１缶(400g）
昆布（15cm長さ）：1枚
切り餅：２個

［味変調味料］

柚子胡椒・はちみつ：各小さじ１
削り節：1.5ｇ

●酒・塩・サラダ油・みそ・しょうゆ

はちみつの代わりに、コンデンスミルク（加糖練乳）でも可

はちみつを使用する場合は、１歳未満の乳児には与えないでください

作り方

１．あさりは殻をこすり合わせてよく洗い、水けをきる。じゃがいもは2cm角、にんじん、れんこんは1cm角に切る。じゃがいもとれんこんは水にさらす。えびは洗って背ワタを取る。２．鍋に昆布とあさりを入れ、水カップ4を加えて中火にかける。あさりの口が開いたら火を止め、ボウルに重ねたざるにあける。煮汁もとっておく。

水から煮てだしをとりながら、あさりに火を通す

３．鍋にえびを入れてヒタヒタの水を加え、酒大さじ1、塩小さじ1/2を加えて中火にかける。色が変わるまでゆで、汁けをきる。

４．別の鍋にサラダ油大さじ1を中火で熱し、水けをきったじゃがいも、にんじん、れんこんを入れて炒める。全体に油が回ったら、さばを缶汁ごと加えて炒める。トマトの水煮を加えてつぶし、煮汁がトロリとするまで7～8分間煮る。

水分をとばすように煮詰めて味を凝縮させ、トマトの甘みも引き出す。

５． 4に2のあさりの煮汁を加え、煮いたらアクを取り、みそ50gを加えて7～8分間煮る。

６．餅は半分に切って柔らかくゆで、あさり、えびとともに5に加える。しょうゆ小さじ2を加え、味を調える。

７．器に盛り、「味変調味料」の材料を混ぜ合わせて添える。