【きょうの料理】数の子の紹興酒漬けの作り方｜陳健太郎さんのレシピ

きょうの料理

2025.12.08

2025年12月8日初回放送　NHK「きょうの料理」では、2011年に番組で結成した名物料理人トリオおかず青年隊により「おかず青年隊の　おせち＆年末年始のごちそう」特集が放送されました。

「おかず青年隊」は、料理研究家のきじまりゅうたさん、江戸懐石料理の宗家柳原尚之さん、中国料理店のオーナーシェフ陳健太郎さんの、全員が料理名人一家の三代目の料理人トリオです。進化が止まらない「永遠の青年隊」だそうです。

年に１度、願いを込めてつくるおせち。今回はつくりやすく新鮮味のある三つ肴（みつざかな）を教えてもらいます。「おせちは買うもの」、「おせちは食べ飽きた」という人も、きっとつくってみたくなる一品がみつかるはずです。ここでは、陳健太郎さんに、きらめくジュレがアクセントの「数の子の紹興酒漬け」を教えていただきます。

材料及び作り方をまとめましたので、ぜひ参考になさってください。

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数の子の紹興酒漬けの作り方

数の子の紹興酒漬けの作り方

材料（作りやすい分量）

塩数の子…（大）３～４本(200ｇ）

［A］

- 紹興酒・薄口しょうゆ…各カップ1/2
- 酒…カップ1/4
- 砂糖…100g
- 塩…少々

［B］

- 花椒（ホワジャオ）…20粒
- 赤唐辛子…１本
- ねぎ（青い部分）・しょうが（薄切り）…各適量

粉ゼラチン…3g

作り方

数の子はうすめの塩水（水カップ2と1/2に対して塩小さじ1が目安）につけて半日間おく。塩水をかえてさらに半日間おいて塩抜きし、薄皮をこするようにして除く。サッと洗って水けをきり、紙タオルでしっかりと拭く。
小さい器に水大さじ1と粉ゼラチンを入れて混ぜ、5分間ほどおいてふやかす。
漬け汁をつくる。ボウルにAを合わせて混ぜ、砂糖が溶けたらBを加える。
3の漬け汁のカップ1/4をジュレ用に取り分け、60℃くらいに温める。2を加えて溶かし、保存容器に入れて冷蔵庫で一晩冷やし固める。
清潔な保存容器に1を入れて残りの漬け汁を加え、冷蔵庫に一晩おく。一口大に切って器に盛り、4を粗く刻んでのせる。

保存：冷蔵庫で2〜3日間（長くおくほど味が濃くなる）

保存は常に数の子が汁につかる状態で。汁から出る場合は、ラップをピッタリ貼り付けて覆うと良い。