2024年10月21日初回放送 NHK「きょうの料理」では、南青山で30年以上愛されるフランス料理店のシェフ田代和久さんにより「シェフのON OFFごはん」シリーズ、フランスの南西部ランド地方のじゃがいも料理「ポム・ランデーズ」と、シェフのふるさと福島の郷土料理みそじゃがのアレンジを紹介してくださいました。
「いも兄ちゃん」を自称する田代シェフの、じゃがいもの多彩な味わい方は必見です。
ここでは、フランスの南西部ランド地方で愛される、素朴でやさしいじゃがいものスープ『ポム・ランデーズ』を教えていただきます。
材料と作り方をまとめたので、参考になさってください。
ポム・ランデーズの作り方
じゃがいも、水、ラード、にんにく、塩で煮るだけのシンプルなスープです。シェフのお店では、焼いた魚や鶏肉のソース代わりにするのが定番だそうです。
材料（2人分）
- じゃがいも…2コ(250g)
［A］
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- 水…カップ1～1・1/4
- にんにく （みじん切り）…小さじ1
- ラード （あれば鴨油がよい）…大さじ1
- 粗塩…1つまみ
- パセリ（みじん切り）…大さじ1
- 生だら （切り身）…2切れ(120g)
［じゃがいもペースト］
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- じゃがいも （すりおろす）…30g
- 小麦粉…1～2つまみ
- オリーブ油・塩…各少々
- クレソン…適量
［B］
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- はちみつ…大さじ1(20g)
- 塩こうじ…15g
- 酢…約小さじ1(3～5g)
- 黒こしょう（ 粗びき）…適量
●塩・砂糖・小麦粉・オリーブ油・バター
作り方
１．たらは塩1～2つまみ、砂糖1つまみを全体にふり、冷蔵庫で半日間ほどおく。
２．じゃがいもは4mm厚さの輪切りにしてサッと水で洗い、水けをきる。鍋に［A］とともに入れ、ふたをして弱火にかける。沸騰したらふたを外し、15～20分間ゆっくりと煮る。じゃがいもが柔らかくなったらパセリを加え、火を止める。
３．ボウルにじゃがいもペーストの材料を入れ、へらなどでよく練り混ぜる。「1」のたらは水けを拭き、皮に小麦粉を薄くまぶす。さらに皮を覆うようにじゃがいもペーストをスプーンなどで塗る。
４．フライパンにオリーブ油小さじ1を弱めの中火で熱し、たらの皮側を下にして約10分間焼く。こんがりとしたら上下を返し、バター小さじ1を加えて1～2分間焼いて火を通す。
５．別のボウルに［B］を入れてよく混ぜ合わせ、食べやすく切ったクレソンを加えてあえる。「2」を器に盛り、「4」のたらをのせてクレソンを添えれば完成！
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まとめ：きょうの料理「ポム・ランデーズ」田代和久さんのレシピ
本記事では「きょうの料理」で放送された、田代和久シェフのONごはん、『ポム・ランデーズ』をご紹介しました。
最後までお読みいただき、有難うございました。
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放送
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- NHK Eテレ（月・火・水曜） 午後9:00～9:24
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再放送
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- 総合テレビ（木曜） 午前11:05～11:29
- NHK Eテレ（火・水曜・翌月曜） 午前11:30～11:54
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