【きょうの料理】渋皮付きのゆで栗の作り方｜横山タカ子さんのレシピ

きょうの料理

2024.09.23

2024年9月23日初回放送　NHK「きょうの料理」では、長野県在住の料理研究家・横山タカ子さんにより「信州手仕事だより」ということで、秋の味覚を代表する「栗」の手仕事を教えて頂きました。

ここでは、横山さんのおすすめの甘みを控えた「渋皮付きゆで栗」を教わります。ほろ苦い渋皮が風味よく、栗のホクホクした食感もごちそう！。材料と作り方をまとめましたので、参考になさってください。

渋皮付きのゆで栗の作り方

ゆで栗を作っておいて、小分けにして保存しておくと、一年中楽しめます。

作る前に・・栗を買ってすぐに作らない場合は、一晩水につけておくと、中に虫がいても外に出てくるので安心

１．大きな鍋やボウルにたっぷりの熱湯を入れ、栗を約1時間つけておく。

熱湯につけておくと、鬼皮が柔らかくなりむきやすくなる

２．灰はさらし袋に入れて口を縛る。

アクを抜くために灰を加えて茹でる。さらし袋の代わりに、市販の不織布のだしパックに灰を入れてもよい

３．栗のくぼんだ側（ふくらんでいないほう）の、座（おしりのザラザラした部分）とツルツルした部分の境目に包丁を入れ、中心から頭に向かって鬼皮をむく。同様にしてすべての鬼皮をむく。

４．鍋に「3」の栗を入れてヒタヒタに水を注ぐ。塩と「2」（または重曹大さじ1 1/2を直接加える）を加え、強火にかける。沸騰したら弱火にし、約20分間煮て火を止める。

鍋の中で栗が踊らないように、火加減に注意する

５．「4」の鍋の湯をきる。栗の渋皮に残っている筋を指でそっと取り除き、きれいに洗う。

ざるに上げると栗が傷つくことがあるので、ふたをして鍋を傾けて湯をきる

６．きれいに洗った鍋に栗を戻し入れ、再びヒタヒタに水を注ぎ、「4」で使用した灰（または重曹大さじ1 1/2）を加えて同様にゆでる（塩を加えるのは1回目だけ）。これをあと2回繰り返す。

水を注ぐときは、クリに直接当たらないように鍋肌からそっと入れる。最後に茹でるときだけ、灰（または重曹）は加えなくてよい。

栗の甘みが足りないときは・・ゆで終わってから、ゆで汁にハチミツ大さじ６を加えて火を止める。ふたをしてそのまま一晩おいて味をなじませる。（室温が高いときは、粗熱が取れたら冷蔵庫へ）　※一歳未満の乳児には与えないでください

◆脱気をして保存しましょう
煮沸消毒した清潔な保存瓶に、ゆで栗をゆで汁ごと入れる（一晩おいて冷めている場合は、人肌程度まで温めてから保存瓶に入れる）。ふたをゆるく閉める。鍋に入れ、瓶の高さの半分まで水を注ぎ、火にかける。沸騰したら、そのまま10分間ほど加熱して脱気する。熱いうちに布巾などを使ってふたをきつく閉め直し、粗熱が取れたら冷蔵庫などで保存する。
◆保存
暗くて涼しい場所、または冷蔵庫で1年間。開封したら冷蔵庫で保存し、2～3日間で食べきる。