2025年10月20日初回放送 NHK「きょうの料理」では、銀座に店を構える日本料理店店主の奥田透さんにより、家庭でまねできるプロの味と気取らないふだんの味を教える人気シリーズ「シェフのON OFFごはん」が放送されました。今月は日本料理店の店主奥田さんが、食材がワンランクアップする下ごしらえと調理のこつを伝授してくださいました。
ここでは、「霜降り」と「丁寧なアク取り」がポイントの『きんめだいの煮つけ』を教えていただきます。ひと手間かけた下ごしらえとアク取りによって、シンプルな味付けながらも、品のある力強い味わいになります。
材料と作り方をまとめたので、参考になさってください。
きんめだいの煮つけの作り方
材料（２人分）
- きんめだい（切り身）：2切れ（110g）
- 厚揚げ：40g
- 絹さや（ヘタと筋を取り、熱湯でサッとゆでる）：4枚
- しょうが（薄切り）：2枚
［A]
- 砂糖・しょうゆ：各大さじ1
●酒：適量
作り方
＜奥田さん直伝 プロの技！＞
①魚の切り身は、煮る前に霜降りをし、汚れと雑味を取り除く。
②アクを丁寧に取り除いてから調味料を加えると、煮汁が清らかに。
③付け合わせの厚揚げと絹さやは、時間差で加えてそれぞれの持ち味をいかす。
１．きんめだいは皮に十文字に切り目を入れ、皮側を上にしてざるにのせる。熱湯（適量）を回しかけて霜降りをし、冷水にとって水けをしっかり拭く。厚揚げは食べやすく切る。
２．鍋に「1」のきんめだい、しょうが、水（カップ1）、酒（40ml）を入れ、強めの中火にかける。沸いたらアクを取り除く。
３．［A］を順に加えてひと煮立ちさせ、オーブン用の紙（またはアルミ箔）で落としぶたをして弱火で3分間煮る。
４．オーブン用の紙を半分外して「1」の厚揚げを加え、再び落としぶたをして2分間煮る。最後に絹さやを加えてサッと温め、器に盛れば完成！
時間差で厚揚げを加えて味を含ませ、絹さやは温める程度にして、きれいな緑色をいかす。
その他の紹介されたレシピ
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まとめ：きょうの料理「きんめだいの煮つけ」奥田透さんのレシピ
本記事では「きょうの料理」で放送された、奥田透さんの『きんめだいの煮つけ』をご紹介しました。
最後までお読みいただき、有難うございました。
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放送
- NHK Eテレ（月・火・水曜） 午後9:00～9:24
再放送
- 総合テレビ（木曜） 午前11:05～11:29
- NHK Eテレ（火・水曜・翌月曜） 午前11:30～11:54
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