2025年6月16日初回放送 NHK「きょうの料理」では、料理研究家の白崎裕子さんにより「はじめての手仕事」が放送されました。発酵に適した５～６月は、ぬか漬けを始めるのにピッタリな季節です。夏野菜が旬を迎える前に、ぬか床の準備を整えましょう。
「ぬか床」の材料及び作り方「ぬか漬け」の漬け方まとめましたので、ぜひ参考になさってください。
ぬか漬けの作り方
手に入りやすい「いりぬか」と、発酵を助けてくれる「米こうじ」、そして塩、と材料はシンプル。
材料（作りやすい分量）
［ぬか床]
- いりぬか：450g
- 米こうじ（乾）：50g
- 粗塩：55～56g
［漬ける野菜]
- 好みの野菜（初漬けはじゃがいもがおすすめ！その後は、きゅうり、パプリカ、ミニトマト、キャベツ、なす、オクラなどお好みで）
ぬか床の作り方
- 清潔な保存容器に米こうじを入れ、全体に広げる。人肌くらいのぬるま湯550mlを加え、ふたをして30分間ほどおく。
- 粗塩を加え、ゴムべらでよく混ぜて溶かす。
- いりぬかを少しずつ加え、容器からこぼれないようにして、よく混ぜ合わせる。
- 表面をきれいにならしたら完成。すぐに野菜を漬けてよい。夏は冷蔵庫におく。ただし入れっぱなしだと乳酸菌が増えて酸っぱくなるので、時々常温に出す。
- ぬか床は1日1回、底から上下を返すようにかき混ぜて、空気を抜くように表面を押さえてならす。
- 容器についた余分なぬかみそは、かびの原因になるので、きれいに拭き取る。
初漬けはじゃがいもがおすすめ！
- じゃがいも3コは5mm厚さに切る。
- ぬか床にまんべんなく突き刺すように並べ、手のひらで押さえて埋め込む。
- ふたをして常温で1～2日間おく。
- じゃがいもがしんなりしたら、ぬか床の上でぬかみそをよく落としてギュッと絞り、水分をぬか床に戻して取り出す。
- じゃがいもは塩辛いため、ぬかみそがついたまま水に一晩つけて塩出しする。
- 塩出ししたじゃがいもは、炒め物など加熱料理に活用する。オリーブ油・にんにく・赤とうがらしでペペロンチーノ風に炒めるのがおすすめ。
その他のおすすめ野菜と漬け方
●きゅうり
1本につき粗塩1つまみを全体にまぶして板ずりする。ヘタ側から2cmほど切り落とし、切り口をこすり合わせてアクを出す。表面の塩が溶けてきたらアクをサッと洗い流して水けをきり、ぬか床に常温で3～12時間（冷蔵庫なら半日～1日）漬ける。
●パプリカ
縦半分に切ってヘタと種を取り、空洞部分にぬかみそを詰め、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。
●ミニトマト
ヘタを取り、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。
●キャベツ
葉をはがし、大きければ半分に切る。ぬかみそを上面に塗ってクルクルと巻き、ぬか床に常温で半日～1日（冷蔵庫なら1～2日間）漬ける。芯も一緒に漬けてもOK。
●なす
ヘタを取って半割りにし、1切れにつき粗塩2つまみをすり込み、やさしくから徐々に強くもんでいく。最後に力いっぱい絞って水けを出してから、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。
●オクラ
ヘタやガクをつけたまま、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。
白崎裕子さんのレシピ本
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まとめ：きょうの料理「ぬか漬け」白崎裕子さんのレシピ
本記事では「きょうの料理」で放送された、白崎裕子さんの「はじめての手仕事」シリーズから『ぬか漬け』をご紹介しました。
最後までお読みいただき、有難うございました。
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放送
- NHK Eテレ（月・火・水曜） 午後9:00～9:24
再放送
- 総合テレビ（木曜） 午前11:05～11:29
- NHK Eテレ（火・水曜・翌月曜） 午前11:30～11:54
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