【きょうの料理】ハッシュドビーフの作り方｜谷昇シェフのレシピ

きょうの料理

2025.02.19

2025年2月19日初回放送　NHK「きょうの料理」では、フランス料理店オーナーシェフの谷昇さんにより「おやじシェフのこれならできるでSHOW」シリーズから『ハッシュドビーフ』を教えて頂きました。

長年第一線で活躍してきた谷シェフが、これから料理を始めるシニア世代にむけて、自分と家族や友人のために料理を作る楽しさと、おいしいレシピを教えてくださいます。今回は、フレンチのたまねぎ使いと火入れのコツをつかみましょう！

材料及び作り方をまとめましたので、ぜひ参考になさってください。

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ハッシュドビーフの作り方

ハッシュドビーフの作り方

切り落としの牛肉がごちそうに！たまねぎの炒め方のコツをマスターすれば絶品の味に。

材料（２～３人分）

牛切り落とし肉：400g
たまねぎ：(小)2コ(300g)
バター［食塩不使用／＊有塩でも可。仕上げの塩で味を調整する］：50g
白ワイン：カップ1/2
トマトピュレ：100g
ご飯［温かいもの］：適量

●オリーブ油・塩・黒こしょう（粗びき）

作り方

１．たまねぎは縦半分にし、繊維に沿って薄切りにする。ボウルに牛肉とオリーブ油大さじ1弱（10g）を入れ、手で肉をほぐしながら油をまとわせる。塩2つまみを加え、まんべんなくもみ込む。

２．フライパンに油をひかずに①の牛肉の半量を広げて入れ、強めの中火にかける。焼き色がついたら木べらでサッと炒め、ボウルに取り出す。残りも同様に炒めて取り出す。

香ばしさがおいしさに：牛肉はむやみに触らず、焼くように炒めて香ばしさをつける。完全に火を通さなくてOK！

３．同じフライパンに水を約1cm深さまで注ぎ、①のたまねぎとバターを加えて強めの中火で煮る。水分がとび、たまねぎの縁が色づいたら木べらで炒め、再び水をヒタヒタに注いで煮詰める。同様に煮ると炒めるを約40分間繰り返し、たまねぎがあめ色になるまで火を通す。

水を加えながら炒めてOK:たまねぎは、焦げそうになったら水を加え、根気よく炒め続ければ、あめ色になる！

４．②でボウルに取り出した牛肉を汁ごとフライパンに戻し入れ、白ワインとトマトピュレを加えて混ぜ合わせる。水を牛肉がかぶるくらいまで注ぎ、時々混ぜながら牛肉が柔らかくなるまで煮詰める。食べてみて堅かったら再び水を加え、煮込む。仕上げに強火にして水分をとばし、塩1gと黒こしょう適量で味を調えて火を止める。器にご飯と一緒に盛れば完成！

３つの「ない」で、グンとおいしく：煮込むとき、「混ぜすぎない」「ふたをしない」「アクを取らない」を守ればグンとおいしくなる！