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【きょうの料理】夏野菜といかのスープ仕立ての作り方|フランス料理店シェフ渡辺雄一郎さんのレシピ

きょうの料理
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2025年7月21日初回放送 NHK「きょうの料理」では、フランス料理店エグゼクティブシェフの渡辺雄一郎さんにより、家庭でまねできるプロの味と気取らないふだんの味を教える人気シリーズ「シェフのON OFFごはん」が放送されました。今月はフランス料理の一流シェフが夏に食が進むように、にんにくとハーブをきかせた南フランスの料理を紹介してくださいます。魚介と野菜のうまみが凝縮した“ナージュソース”を覚えておくと、パスタやリゾットにも応用出来て便利です。

ここでは、いかの輪切りをナージュソースで温めるように加熱する『夏野菜のといかのスープ仕立て』を教えていただきます。

材料と作り方をまとめたので、参考になさってください。

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夏野菜といかのスープ仕立ての作り方

<画像出典:NHKきょうの料理公式サイトより引用>

「夏野菜といかのスープ仕立て」は、魚介と野菜のうまみが凝縮した“ナージュソース”が決め手。これぞプロの味です。

材料(4人分)

  • いか(やりいかなど):1ぱい(350~400g)

[A](この分量を2回使用するので、倍量用意する)

  • オリーブ油:大さじ1
  • 塩・こしょう:各少々
  • エルブ・ド・プロバンス(ローズマリー、オレガノ、タイム、バジルなどを混ぜたミックスハーブ):小さじ1
  • 酒(あれば純米酒):大さじ1

  • パプリカ(赤・黄):各1コ(各150g)
  • たまねぎ(大):1/2コ(150g)
  • ミニトマト(縦半分に切る):6コ分
  • にんにく(みじん切り):大さじ1
  • 赤とうがらし(3等分に切る):1/2本分
  • アンチョビ(フィレ):3枚(10g)

[B]

  • 白ワイン:30ml
  • 酒(あれば純米酒):70ml

  • 顆粒チキンスープの素(中華風):10g
  • 水溶き葛粉(葛粉[なければ片栗粉]・水):各大さじ1
  • 温泉卵(市販):4コ
  • 生ハム(食べやすく切る):4枚分
  • イタリアンパセリ・一味とうがらし:各適量

●オリーブ油・バター・塩・黒こしょう(粗びき)

作り方

<シェフ直伝 プロの技!>

①ニンニク、アンチョビは弱火で炒め、ハーブは中火で炒めて香りを出す

②野菜は繊維を断つように切り、旨みを短時間で引き出す

③いかの足とエンペラはソースにし、胴は軽く火を通して具にする。

1.パプリカは縦半分に切ってヘタと種を除き、さらに縦半分に切ってから横に細切りにする。たまねぎは縦半分に切ってから横に薄切りにする。

2.いかはワタごと足を引き抜き、軟骨とワタを除く。胴からエンペラを外し、胴の内側を洗って水けを拭く。気になるなら皮をむく。胴は7~8mm幅の輪切りにしてボウルに入れ、[A]を順に加えて混ぜる。

いかの表面をオリーブ油でコーティングすると、調味料とハーブがしっかり定着する。酒でいかの生ぐさみを消す。

3.いかの足は目の下で切り離し、エンペラとともにみじん切りにし、[2]と同量の[A]を加えて混ぜる。

4.ナージュソースをつくる。フライパンにオリーブ油大さじ3、にんにく、赤とうがらしを入れて弱火にかけ、香りがたったらアンチョビを加える。アンチョビがほぐれたら、[3]を加えて中火で炒める。たまねぎ、パプリカを加えてしんなりとするまで炒める。ミニトマトを加えてふたをし、1分間蒸し煮にする。

5.ふたを外して[B]を加え、[B]が半分になるまで煮詰める。湯カップ2・1/2と顆粒チキンスープの素を加えて3分間煮る。水溶き葛粉を混ぜ合わせて加え、とろみがついたらバター15gを加え、火を止めて混ぜ合わせる。

白ワインと酒を加えてアルコールをとばし、旨みを補う。水溶き葛粉で透明感のあるとろみになる。

6.[2]のいかを加えて中火にかけ、火を通す。

7.器に[6]を盛り、温泉卵、生ハム、イタリアンパセリをのせる。塩・黒こしょう各適量、一味とうがらしをふり、オリーブ油適量を回しかければ完成!

エルブ・ド・プロバンスとは、ローズマリー、オレガノ、タイム、バジルなどを混ぜたミックスハーブ。南フランスのプロバンス地方でよく使用される。魚介類のくさみをけし、料理の味に奥行きが生まれる。

その他の紹介されたレシピ

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まとめ:きょうの料理「夏野菜といかのスープ仕立て」渡辺雄一郎さんのレシピ

本記事では「きょうの料理」で放送された、渡辺雄一郎さんの『夏野菜といかのスープ仕立てをご紹介しました。

最後までお読みいただき、有難うございました。

当ブログでは、きょうの料理の記事を他にもまとめていますので、ぜひ合わせてご覧くださいね。カテゴリーきょうの料理はこちら

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きょうの料理

放送

  • NHK Eテレ(月・火・水曜) 午後9:00~9:24

再放送

  • 総合テレビ(木曜) 午前11:05~11:29
  • NHK Eテレ(火・水曜・翌月曜) 午前11:30~11:54

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