2024年9月16日初回放送 NHK「きょうの料理」では、中国料理研究家の山本豊さんにより「シェフのON OFFごはん」シリーズ、研究と実践を通して学んだ中国料理の奥深い知識を踏まえ、素材を生かした滋味あふれる料理を紹介してくださいました。
山本豊さんが中国料理を学んだのは、東京の湯島聖堂を拠点に活動していた「中国料理研究部」。昭和３０～４０年代、まだ、あまり知られていない北京の宮廷料理や家庭料理を中心に本物の味を広め、日本の中国料理の礎を築いたとされる組織です。今回教わるONごはんの「聖堂式酢豚」は、シンプルな味付けで飽きの来ない絶妙な味わいです。
材料と作り方をまとめましたので、参考になさってください。
聖堂式酢豚の作り方
材料（2人分）
- 豚肩ロース肉（2cm厚さ）…150g
- 干ししいたけ…2枚（15g）
- ゆでたけのこ…60g
- にんじん…50g
- ピーマン…1コ（40g）
- ねぎ（白い部分）…5cm
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[A]
- 酒・しょうゆ…各小さじ2
- こしょう…少々
- 水…大さじ1
- 溶き卵…1/2コ分
- 片栗粉…大さじ4
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［甘酢だれ]
- チキンスープ（顆粒チキンスープの素を表示どおりに湯で溶いたものでもよい）…80ml
- 砂糖…大さじ2 1/2
- 酢…大さじ２弱
- しょうゆ…大さじ１ 1/3
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[水溶き片栗粉]
- 水…大さじ2
- 片栗粉…大さじ1
●塩・しょうゆ・揚げ油・ごま油
作り方
１．干ししいたけは水で約5時間戻して水けを絞り、軸を除いて半分に切る。
２．豚肉は片面に格子状に浅く切り込みを入れ、2〜3cm角に切る。ボウルに入れて［A］の材料を順に加え、手でからめて約10分間おく。
３．
- ゆでたけのこは一口大に切り、塩少々を入れた湯でサッとゆでてざるに上げ、しょうゆ小さじ1/2をふる。
- にんじんは一口大に切って面取りをし、熱湯で5〜6分間ゆでて湯をきる。
- ピーマンはヘタと種を除き、長めの乱切りにする。
- ねぎは1.5cm幅の斜め切りにする。
- 【甘酢だれ】の材料と【水溶き片栗粉】はそれぞれ混ぜ合わせておく。
４．
- 中華鍋（または深めのフライパン）に4cm深さくらいまで揚げ油を注ぎ、中火で150℃に熱する。
- 「2」の豚肉を1切れずつ入れて4〜5分間揚げ、たけのこを加える。
- 全体がやや色づいてきたら、にんじん、しいたけ、ねぎ、ピーマンの順に加えてサッと混ぜ、網に上げて油をきる。
５．「4」の中華鍋の油をあけ、「3」の【甘酢だれ】を入れて中火にかける。沸騰したら再度混ぜ合わせた【水溶き片栗粉】を少しずつ加えてとろみをつけ、「4」の豚肉と野菜を戻し入れる。手早くあんにからめ、ごま油小さじ1を加えて混ぜ合わせれば完成！
その他の紹介されたレシピ
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まとめ：きょうの料理「聖堂式酢豚」山本豊さんのレシピ
本記事では「きょうの料理」で放送された、山本豊さんの「シェフのON OFFごはん」特集から、『聖堂式酢豚』をご紹介しました。
最後までお読みいただき、有難うございました。
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放送
- NHK Eテレ（月・火・水曜） 午後9:00～9:24
再放送
- 総合テレビ（木曜） 午前11:05～11:29
- NHK Eテレ（火・水曜・翌月曜） 午前11:30～11:54
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