2025年1月20日初回放送 NHK「きょうの料理」では、発酵マイスターとして様々な食材での研究を続けている料理研究家の榎本美沙さんにより「はじめての手仕事」シリーズが紹介されました。
食材に麹（こうじ）を混ぜて発酵させた、自家製の麹調味料がひそかなブームとなっています。なかでも万能なレモン麹とたまねぎ麹は、あまりの便利さに一度使ったら手放せなくなること間違いなしだそうです。
ここでは、うまみと甘みが濃厚な『たまねぎ麹』の作り方をまとめましたので、ぜひ参考になさってください。
たまねぎ麹の作り方
たまねぎ麹は、熟成するころには、たまねぎの辛みが抜けてまろやかになり、うまみと甘みが濃厚に。コンソメ代わりにマルチに大活躍しますよ！
材料（作りやすい分量）
- たまねぎ…１コ(200g）
［Ａ］
- 米麹（乾／常温に戻しておく）…70g
- 塩（あれば粗塩）…40g
作り方
１．たまねぎは適当な大きさに切ってフードプロセッサーに入れ、ペースト状になるまでかくはんする。【A】を加え、さらにかくはんして混ぜ合わせる。
混ざればよいので、米麹は粒を砕く必要はない。また、フードプロセッサーがない場合は、玉ねぎをすりおろして【A】を混ぜ合わせてもよい。
２．清潔な保存瓶に入れてふたをし、常温で直射日光の当たらない場所に1週間ほどおきます。
食べてみてうまみを感じたらでき上がり。冷蔵庫に移して調理に活用する。
常温におく間、1日1回、清潔なスプーンで全体をかき混ぜる。混ぜることで全体がなじみ、発酵が均一になる。
保存方法：冷蔵庫で２～３週間
活用方法：スープや煮込み料理、肉、魚介の下味に。ドレッシングや炒め物の味つけに。
手仕事MEMO
米麹の種類
乾燥麹と生麹があり、ここでは乾燥麹を使用。乾燥麹はバラと塊があり、塊はもんで細かくして使う。
夏場は避ける
麹調味料は常温に1週間ほど置いて発酵させる。気温が高い夏場は傷みやすいので避けること。人が快適に過ごせる季節（冬・春・秋）がベスト。
同じ日に紹介されたその他のレシピ
榎本美沙さんのレシピ本
きょうの料理 テキスト
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季節に合った「作りたい＆食べたい料理」が必ず見つかりますよ！
まとめ：きょうの料理「たまねぎ麹」榎本美沙さんのレシピ
本記事では「きょうの料理」で放送された、榎本美沙さんの「はじめての手仕事」シリーズから『たまねぎ麹』をご紹介しました。
最後までお読みいただき、有難うございました。
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放送
- NHK Eテレ（月・火・水曜） 午後9:00～9:24
再放送
- 総合テレビ（木曜） 午前11:05～11:29
- NHK Eテレ（火・水曜・翌月曜） 午前11:30～11:54
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