2024年6月3日初回放送　NHK「きょうの料理」では料理研究家の井澤由美子さんにより「私の梅の手仕事・いろいろな梅で梅遊び」ということで、梅を使ったレシピが紹介されました。

スーパーの店先に青々とした梅が並ぶ季節になってきました。フレッシュな青梅を使うレシピ、黄色く熟した梅を使うレシピ。それぞれの時期によって違った魅力がある梅。少しずつ色々な味を作ってみて、自分好みの梅を見つけませんか？

ここでは、青梅を使った『カリカリ塩青梅』の作り方をまとめます。

塩青梅は普通の青梅の漬け方より氷砂糖を減らして粗塩を増やし、昆布のうまみも加えます。お酒やご飯のおともにぴったりの味になりますよ。

カリカリ塩青梅の作り方

青梅は手に入れたらすぐに、完熟梅は全体が熟したタイミングで漬けこめるように、下準備をしなければなりません。

保存食を作るのは準備作業が大変ですが、この作業を井澤由美子さんのように「楽しい手遊び」と認識するとわくわくしますね。

今年の梅はどんな味になるか想像しながら、楽しく遊びましょう。

１．ボウルや洗いおけにたっぷりの水をはって梅を入れ、やさしく洗ってざるに上げる。

勢いよく流水をかけるのはNG。梅を傷つけないようにため水で洗います。

２．青梅は洗ったあと、新しい水に2〜3時間つけてアク抜きをする。

あく抜きは青梅の処理です。完熟梅は洗ったらすぐざるに上げて！

３．紙タオルや清潔な布巾で水けを拭きながら、なり口のヘタを竹串で刺して取る。

ヘタを取るとき何度も串を刺すと梅が傷つくので、取りにくいときはそのままで

４．くぼみに水が残っていたら落としてざるに並べ、時々上下を返して1～2時間乾かす。

水気が残っているとカビなどの原因になるので、しっかり乾かせて

＊梅の保存食に使う容器は、酸に強いガラスやホウロウのものがおすすめです。梅の下処理と同時に、容器や道具なども消毒してからつくりはじめましょう。

きれいに洗って水けを拭いた容器に食品用アルコールを吹きかけ、自然に乾燥させるか、紙タオルで拭き取る。熱湯厳禁の容器やふた、大きな瓶などはこの方法で。

耐熱ガラスの容器は煮沸消毒も可。内側に布巾を敷いた鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで弱めの中火にかける。沸騰後、5分間ほど煮沸し、拭かずに自然に乾かす。

青梅はポリ袋に入れて粗塩大さじ１を加え、袋の上からこすりつけて全体にまぶし、10〜15分間おく。（この粗塩は、分量40gから大さじ１を使う）
袋から出し、まな板の上で転がらないように、なり口側を包丁で薄くそいで平らにする。
そいだ面を下にしてまな板に置き、縦にグルリと1周切り目を入れる。90度回転させ、さらに縦に1周切り目を入れる。
上に別のまな板をのせ、グッと押して割る。果肉を4等分にし、種を取る。
昆布は４等分に切る。
保存容器に昆布、梅の果肉、氷砂糖を数回に分けて重ね、りんご酢を加える。
ふたをして2～3時間おき、氷砂糖が溶けてきたら容器を振って全体を混ぜ、冷蔵庫に入れる。粗塩と氷砂糖が溶けきるまで1日1～2回、その後も時々容器を回し、汁けを行き渡らせる。

梅に塩をした後、長時間おくと梅が柔らかくなりすぎて割りにくくなるので、必ず様子を見ながら放置しない。

＊食べごろ：４～5日間おいて味がなじんだら

＊保存：時々汁を全体に回し、冷蔵庫で6か月間