【きょうの料理】発酵白菜の作り方｜堤人美さんのレシピ

きょうの料理

2025.11.17

2025年11月17日初回放送　NHK「きょうの料理」では、料理研究家の堤人美さんにより「はじめての手仕事」が放送されました。秋から冬にかけて旬を迎える白菜は、甘みがあってやさしい味わいの冬野菜です。そのまま食べるのはもちろん、料理に活用するとに、味に深みが出てきます。

ここでは、発酵したうまみが魅力の漬物『発酵白菜』を教えてもらいます。

材料及び作り方をまとめましたので、ぜひ参考になさってください。

発酵白菜の作り方

＜用意するもの＞

ジッパー付き保存袋：（Ｌサイズ）１枚

白菜は外側の葉と芯を除き、3cm幅のザク切りにして洗う。サラダスピナーやざるで水けをよくきり、大きめのボウルに入れて重さを量る。
塩をふり、手で混ぜて全体に塩をなじませてからもむ。そのまま20～30分おいてしんなりしたら、出てきた水けをしっかり絞る。
ジッパー付き保存袋に入れて空気をしっかり抜き、袋の口を閉じる。バットなどに平らに置き、20～25℃の室温に4～5日おく。1日1回程度上下を返して水分がまんべんなく行き渡るようにする。
白菜の色が黄色くなり、水分がプクプクと泡立つように発酵してきたら味をみる。酸味が出ていればでき上がり。

※注意：酸味を感じるまでは常温でおく。舌先がピリッとする場合は発酵がすすんでいるので冷蔵庫へ。苦味や異臭がする場合は食べないこと。

保存：保存袋の入れたまま、冷蔵庫で１か月間