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【きょうの料理】”井桁良樹シェフのON&OFFごはん”『マーボー豆腐』を紹介

簡単レシピ
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2023年6月19日初回放送 NHKEテレ「きょうの料理」では四川料理店オーナーシェフの井桁良樹さんにより「シェフのON&OFFごはん」シリーズということで、本格的ながら家庭で作りやすい『マーボー豆腐』が紹介されました。

家庭料理の定番のマーボー豆腐、一流シェフのプロならではのアイデアで、格段にグレードアップすること間違いなしです。

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マーボー豆腐のつくり方

辛みやうまみ、香ばしさのバランスがよく、豆腐がくずれてないことがおいしいマーボー豆腐の必須条件。レシピどおりに丁寧につくれば、本場の味わいにぐっと近づきますよ!

 <NHKきょうの料理公式ツイッターより引用>

材料(2人分)

  • 木綿豆腐…1丁(300g)
  • 牛ひき肉…60g
  • 細ねぎ…40g

_____________________

[A]

  • 豆板醬(トーバンジャン)…大さじ1
  • にんにく(みじん切り)…小さじ1
  • 豆豉(トーチ)…大さじ1
  • 甜麵醬(テンメンジャン)…小さじ1

_____________________

[B]

  • 紹興酒…小さじ2
  • しょうゆ…小さじ1/3
  • チキンスープ…160㎖

_____________________

  • 水溶き片栗粉…小さじ2
  • 花椒粉(ホワジャオフェン)…適宜

●サラダ油

「豆豉」とは、黒豆に塩や麴、酵母などを加え発酵させてつくる中華調味料です。発酵調味料ならではの旨味や香りがあり、強い塩気もあります。料理に深みのあるコクを加える優秀な調味料なので、家庭でも本格的な中華料理を作ることができます。使うときは、サッと洗ってから使います。
チキンスープは鶏ガラでとったもの。なければ、顆粒チキンスープの素(中華風)を表示通りに湯で溶いたものを使用

作り方

1.豆腐は1.5㎝角に切って耐熱ボウルに入れ、かぶるくらいの熱湯を注いで4~5分間おく。細ねぎは7㎜幅に切る。

熱湯に浸しておくとくずれにくくなるだけでなく、豆腐どうしがくっつかず、プルッと理想的な食感になる。

2.フライパンにサラダ油大さじ3を弱火で熱し、ひき肉を入れて炒める。ほぐれてきたら中火にし、透明な脂が出るまでよく炒めて火を通す。

ひき肉の水分がとんで、パチッとはねるくらいまで炒める。
3.Aを順に加えてさらに炒め、香りが立ったらBを順に加える。1の豆腐の水けをきって加え、弱火で1分間ほど煮る。
4.1の細ねぎを加え、よく混ぜた水溶き片栗粉を回し入れ、とろみをつける。最後に強火にし、表面に油が浮いてくるまで火を入れる。仕上げに好みで花山椒をふる。
最後に強火にすると香ばしさが出る。油を浮かせることで、さらっとした口あたりに。

井桁さん直伝 プロの技!

  1. 豆腐は熱湯に浸してプルっとした食感に。
  2. ひき肉はカリカリに炒めて香ばしさを引き出す。
  3. 最後は強火にして口当たりよく仕上げる
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まとめ

本記事では「きょうの料理」で放送された、シェフのON&OFFごはんシリーズから『マーボー豆腐をご紹介しました。

ほんのひと手間で定番料理がプロの味に近づきます。どれも、難しい技ではないので、ぜひ実践してみてください。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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きょうの料理

放送

  • Eテレ(月・火曜) 午後9:00~9:24
  • 総合テレビ(金曜) 午後0:20~0:43

再放送

  • Eテレ(火・水曜) 午前11:30~11:54
  • Eテレ(水曜)   午後9:00~9:23
  • Eテレ(翌月曜)  午前11:30~11:53

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